ぎんばいか通信

焙煎されたコーヒーで、豆のお腹の割れ目（センターカット）に白っぽいピーナツの薄皮のようなものが残っていることがあります。

これはシルバースキン（チャフ）というコーヒーの実（コーヒーチェリー）の中の種子を覆う薄皮です。

精製と焙煎の過程で大半が除かれますが、精製法や焙煎の深さなどによってはけっこう残ってしまうことがあり、それが雑味の原因になったりします。



白っぽい薄皮の破片がシルバースキン

えぐみ、嫌な苦味、渋みなどが気になる豆でシルバースキンが目立つときは、豆を挽いた後でそれらを取り除いてみましょう。

一番簡易なのは、挽いたコーヒーの粉をドリッパーに移して何度か揺らしてから軽く息を吹きかけて吹き飛ばすという原始的な方法。

これを何度か繰り返すとかなりのシルバースキンが飛ばされて驚くこともあるはず。

流し(シンク)の上ですれば片付けの手間も不要です。



こんな感じでシンクに飛ばされます

もう少し手をかけてかまわないなら、豆を最初は粗く挽いておいて上記のようにシルバースキンを吹き飛ばす作業を数回繰り返し、その後通常の粗さに挽きなおすという方法があります。

粗く挽くとコーヒーの粉が大きいため強めの息でしっかりシルバースキンを飛ばすことができます。

ただしこのシルバースキンは香味のアクセントになっている場合もあり、あまり丁寧に除いてしまうと雑味が減りクリアさが増す代わりに味がやせてしまうことがあります。

水や塩にも言えることですが不純物は徹底的に取り除けば美味しくなるわけではありません。

純粋なH2Oより適度にミネラルを含んだ銘水と言われる天然水の方が美味しいですし、純粋なNaClよりミネラルを含んだ沖縄の海水塩の方が美味しいじゃないですか。

肝はバランスで、それをある程度自分でコントロールできるというのがコーヒーの面白いところだと思います。